Mit jelent az eredetvédelem? | Kakas Rozé | Egy év a hegyen | Podcast #04
2020. december 09.
A villányi borok címkéin rendszerint feltűnik egy embléma, középen egy magyar kikericcsel. Ez arra utal, hogy eredetvédett bor került az asztalunkra. Mit is jelent az eredetvédelem a mindennapokban, a szőlőtermesztéstől a borkészítésen át a piaci jelenlétig? Szokás szerint bort is kóstolunk, méghozzá a Vylyan legendás Kakas Rozéját. A borral való ismerkedést Ipacs Szabó István főborász és Tóth Sándor pincemester gondolatai teszik valódi élménnyé.
Eredetvédelem: egymást minősítik
Az eredetvédelem a borvidéki szabályozás nagykönyve. Lényegében arra nyújt garanciát, hogy egy adott termőhelyről kikerülő borok képesek egységes minőségben és jól felismerhetően megmutatni a borvidék stílusát, arculatát.
Ha tehát valaki villányi bort választ, rajta a magyar kikericset ábrázoló emblémával, biztos lehet abban, hogy amit kap, az hamisítatlan villányi lesz. Villányi, ennek megfelelő fajtából, a szükséges terméskorlátozással, garantált érlelési idővel. És ami talán a legfontosabb: a villányi borászok egyetértésével. Ugyanis minden bornak át kell esnie egy komoly minősítésen, bírálaton. S csak abban az esetben kerülhet piacra eredetvédett megjelöléssel, ha a bort a többi borász is arra érdemesnek találja. Látható, nem csupán a termelő szándékán múlik, hogy egy bor a klasszikus, a prémium vagy a szuperprémium sorozatban jelenhet meg. Kell hozzá szakmai egyetértés is, amelynek alapja a kifogástalan minőség. A többi pedig nyilván már ízlés dolga. De hát pont ez lényeg: az eredetvédelem nem az ízeket és zamatokat egységesíti, hanem az utat szabályozza. Amelyen végighaladva a borász eljut a saját karakterét, hitvallását is megjelenítő, de közben ízig-vérig villányi bor megszületéséig.
Villányi félédes? Felejtsd el!
Debreczeni Mónika a Vylyan birtokigazgatója a beszélgetés során is fontosnak tartotta kiemelni, hogy az eredetvédelem valódi minőségjelző. Nem véletlen, hogy már a XIX. században is születtek híressé vált eredetvédelmi szabályozások. De különösen a válsághelyzetek után nőtt meg ezek jelentősége. Például a háborúk után mindig felszínre törtek a mennyiségi szempontok. Sokszor a hiányos technológiai háttér miatt sem tartották be a szabályokat a bortermelők. Csakhogy ez egy idő után kikezdte a borvidék reputációját, ezért kénytelenek voltak összeülni a borászok, hogy megállapodjanak a közös szőlőtermesztési és borkészítési elvekben.
Így történt ez a rendszerváltás után, a ’90-es években Villányban is, ahol a Vylyan Pincészet alapítója, Debreczeni Pál – a külföldi példák és tapasztalatok nyomán – maga is egyik motorja volt a helyi eredetvédelem kialakításának. Ipacs Szabó István a Vylyan főborásza többek között arról is beszél ennek kapcsán, hogy a borvidéki szabályozás nem egy kőbe vésett kódex. Időről időre változhat a piaci igények, a tapasztalat és a borászok saját értékítélete alapján. Az például nagyon korán eldőlt, hogy Villányban nem lehet a vörösbor félédes, csak száraz, bár ez kezdetben nem volt minden termelőnek egyértelmű. Ahogy rozéból sem készülhet prémium bor errefelé, mivel a rozé Villányban csak klasszikus lehet. Még akkor is, ha a fogyasztók fejében a villányi rozék rendszerint a felső polcon foglalnak helyet.
Rozé: nem a fajta számít
Ha Magyarországot egy borral kellene jellemezni, az a rozé lenne – idézett egy külföldi szakújságírót Ipacs Szabó István, amikor a Vylyan Kakas Rozéja került a kóstolópoharakba. És valóban! Ez az alacsony alkoholtartalmú, fiatal, „ropogós” bor egyre több vásárlót hódít meg az utóbbi években – már ahogy mi itt Magyarországon ismerjük. Mert egészen más egy Provance-i, egy amerikai vagy egy Ausztrál rozé. Itthon a firssesség és a könnyedség vált e borfajta jellemzőjévé. No meg a gondos elkészítés és a hozzá szükséges precíz technológia, amelyre a legnagyobb pincészetek is odafigyelnek.
Sok más borászattal szemben a Vylyannál jelenleg egyetlen rozé, a jól ismert Kakas szerepel a kínálatban. Ez egyenesen a főborász hitvallásából következik, aki szerint a szőlőfajták szerepe itt másodlagos. Sokkal fontosabb, hogy minden pontosan akkor és úgy történjen, amikor történnie kell. Nagyon lényeges tényezők a szüret időpontja, a gyors beszállítás, az érlelés hőmérséklete és szakaszai: ezek határozzák meg, hogy végül megszületik-e a kívánatos végeredmény.
Aki szeretné még több szakmai kulisszatitokról lerántani fátylat, hallgassa meg podcastunkat, és kóstolja velünk együtt Kakas Rozét. Ha esetleg éppen nem lenne otthon, itt máris feltöltheti a bortartót!